Så här väljer du en Jamon Iberico till jul enligt experterna

Att kunna läsa etiketten, där djurets föda eller ras certifieras, och att uppmärksamma morfologin på skinkan är två av de viktigaste nycklarna för att säkerställa hög kvalitet.

Vid många julmiddagar är den en av stjärnprodukterna, en av de mest förekommande, och enligt uppgifter från Jordbruks-, fiske- och livsmedelsministeriet konsumerar nio av tio spanjorer den hemma. Men med det breda utbudet på marknaden (märken, priser etc.) är det inte lätt att veta vilken iberisk skinka man ska välja. Att köpa en kvalitetsskinka innebär, förutom en minimibudget, att förstå grundläggande begrepp och ha grundläggande kunskaper om märkningen. Iberisk skinka, ja, men vilken? 100% eller 50% iberisk? Vilken är skillnaden mellan skinka och bog? Vad betyder färgen på plomberingen? Fyra experter ger några nycklar för att räta ut frågetecken.

Skillnader mellan bog och skinka Bogen och skinkan är olika stycken, eftersom de första är frambenen och de senare är bakbenen och därmed har "var och en sina särdrag både morfologiskt och organoleptiskt", säger Rafael Guerrero, försäljningschef på COVAP (Kooperativet för boskapsuppfödning i Valle de los Pedroches). Guerrero påpekar att till exempel iberisk bog av bellota har "en mer intensiv smak, liknar mer en explosion av smak i munnen med många nyanser av nötter tack vare bellotan, och det gör att den har många fans av kraftig smak. Dess vikt är cirka fem kilo, så dess mognadsprocess i vinkällaren är kortare, cirka 18 månader ungefär".

Å andra sidan säger Guerrero att bellota-skinkan "har en mer balanserad, mjukare och harmoniserad smak, framför allt eftersom den iberiska 100% -grisen ständigt tränar genom att röra sig fritt över betesmarken, i sin strävan efter de bästa ekollonen rika på oleinsyra, örter och gräs. Man måste ta hänsyn till att de färdas cirka 10 kilometer om dagen och det återspeglas i muskulaturen."

Nycklar för att läsa etiketten För att veta vilken typ av iberisk bog eller skinka vi har framför oss och bestämma vilken produkt vi vill ha, är alla experter överens om att det är väsentligt att kunna tolka färgkoden som identifierar kvaliteten på dessa produkter, enligt den aktuella kvalitetsstandarden för iberisk. Plombern - oföränderlig, det vill säga att den inte kan ändras, och som tilldelas av ett externt företag kontrollerat av ministeriet - kan vara svart, röd, grön och vit; även om bara de två första motsvarar bellota-kategorin. Med denna märkning certifieras grisen ras och föda, de två viktigaste parametrarna att ta hänsyn till vid köp.

Den svarta plombern certifierar att vi har en produkt av iberisk bellota 100%. "Det är av högsta kvalitet", anser José Gómez, sjätte generationen av Joselito. "Den har fötts upp på ett naturligt sätt på betesmarken och genomgått en naturlig mognad i torkrum och källare", säger han. Rafael Guerrero på COVAP tillägger att dessa är de enda som kan kallas "pata negra" och genom att välja denna etikett "kommer vi aldrig att göra fel", även om det bör påpekas att de är de dyraste på marknaden. Paletas och skinkor med svart plombern är från 100% iberiska rasgrisar, det vill säga både far och mor, och de har ätit ekollon under montanera, som är namnet på den tid då mogna ekollon redan ligger på marken i betesmarken. Dessutom säger María Castro, kommunikationsdirektör på Cinco Jotas, att dessa grisar endast har levt i frihet och att uppfödningen i extensiv miljö inte bara har "mindre miljöpåverkan" utan också ett kött med "högre proteinrikedom", eftersom det genom att röra sig "skapar en muskel mycket rik på järn". "Den betesdriften ger dig en kvalitet som en stillasittande gris inte har", hävdar biologen. "Viktigare än om det är iberiskt eller inte är grisens uppfödningssystem, det som kallas hantering. Fälthanteringen kommer alltid att vara av högre kvalitet än en gris uppfödd intensivt", avslutar Maxi Portes, hjärnan bakom Vitaminajota, som försörjer restauranger och privatpersoner via sin onlinebutik.

Den röda plombern refererar också till en gris vars föda har varit ekollon, men i detta fall kommer rasen att vara 75% eller 50% iberisk. "I inget fall skulle vi tala om en gris av rasen 100% iberisk", påpekar Rafa Guerrero på COVAP. María Castro på Cinco Jotas specifierar att de flesta på marknaden är 50%, vilket innebär att modern "normalt sett" är 100% ras iberiska, medan fadern är av vit ras.

De andra två plomberna, den gröna och den vita, motsvarar produkter som inte är av bellota, som cebo de campo - markerad med den gröna färgen, "djur som någon gång i sitt liv är utomhus", påpekar Castro - och cebo - utmärkt med vit etikett och "uppfödda alltid i byggnader och matade med foder".

EL PAÍS
HELENA PONCINI
Madrid - 06 dic 2023